琴酒裡的杜松傳奇：從防腐抗菌到文化風味的演化史 / NAHA芳療協會期刊 2022 秋季

來一杯琴酒：杜松的故事

從民族植物學的角度來看，杜松的「漿果」、樹皮與木材萃取物在傳統上已有廣泛用途。杜松漿果（Juniperus communis）精油以具備止痛、抗菌、抗黴與抗氧化等作用聞名，是我們芳療工具箱中的常客。我們在調香與研發時，也可能會使用同科近親如東方紅柏／雪松（J. virginiana）。然而，杜松屬（Juniperus）的「身分」歷來多變，值得特別梳理。以東方紅柏／雪松（J. virginiana）為例，它曾用於香水、驅蟲、顯微鏡學，以及木材加工。琴酒（gin）的發展史，尤其在這個具藥用價值的家族上留下濃重的一筆。本文試圖打開那段歷史，更深入理解這個屬。

植物背景

杜松屬是多樣而廣布於北半球的植物群，常被合稱為紅柏、心材或雪松。它們主要生長於北美的特定區域與土耳其等山地，目前約分類為 70 個物種。作為一個整體，杜松能在暑寒極端間存活，因此美國某些州將其視為「侵入性」物種，因為其生物量產出龐大。

這類常綠針葉樹可呈大型灌木（高至 5 公尺）或大型喬木（高至 40 公尺）。其木材因高度抗白蟻而成為理想的建材，同時也被用來蒸餾雪松精油（J. virginiana）。

杜松屬的辨識要點為關節狀、堅硬的針狀葉（見圖 1），唯獨 J. sabina 例外，葉多呈鱗片狀。美國木材產業中，Juniperus virginiana 的葉常被視為廢棄物，經常被焚燒或棄置——十分可惜，這些葉子應該有更好的用途。

「漿果」源自被子植物單一花朵的子房；但杜松群屬於裸子植物，不開花也不結果。人們稱作杜松「漿果」的，其實在植物學上是「球果」（見圖 2）。杜松主要靠風授粉；鳥類與其他動物則協助其種子散播。這種動物—植物互動，正是杜松能在特殊棲地成功擴張的機制之一。

如同其他植物，部分杜松物種在多年來曾被重新分類，因而可能出現多個學名版本；有些差異甚至尚未獲得學界一致同意。例如 J. virginiana 被分為兩個變種：傳統的 J. virginiana var. virginiana 與 J. virginiana var. silicicola；也有人將 silicicola 視為獨立物種 J. silicicola。閱讀舊文獻時請特別留意，以免被名稱混淆。

療癒者

許多原住民族使用植物萃取物作為抗發炎劑，以處理感染與腫脹。北美切羅基族以東方紅柏／雪松（J. virginiana）治療感冒、驅蟲與多種疾病；對於 J. communis 也有類似的用途記載。

研究顯示，杜松精油的抗菌譜較市售產品更為廣泛。結合其促進皮膚細胞活性、殺菌與促進癒合的能力，杜松精油幾乎是處理痤瘡的理想方案。多個杜松物種的抗發炎性已獲證實；希臘杜松（J. excelsa）葉的抗菌性被記錄對結核與其他發炎性疾病有益。

多種杜松物種的「傷口癒合」效應已被確認，且多數研究使用外用形式；相關證據來自體外與體內試驗。2011 年的一項研究也支持民間療法的傳統：刺杜松（J. oxycedrus ssp. oxycedrus）與腓尼基杜松（J. phoenicea）在癒合效能上，顯著優於部分商業精油。

J. communis 在大鼠實驗中顯示具墮胎性，但推估在人類需極高劑量才可能發生，因此在一般芳療用量下不構成實際風險。安全性評估亦指出，杜松萃取物與焦油通常安全，且不易引發刺激或致敏。

杜松屬在物種間與地理上呈現高度形態變異；同一物種在不同生態條件下也可能外觀不同。先前研究亦指出，同一杜松物種的個體，其化學成分可能差異極大，這也增加了解讀其生物活性的困難。

從演化的角度看，這些差異就更好理解了：例如杜松的抗菌性，多半是植物為了防禦而合成的化學物質。就像草食性動物取食杜松的情況：有研究觀察鹿攝食落磯山杜松（J. scopulorum）後，葉片會改變牠們的腸道微生物相而使之不適，導致牠們日後避食杜松。依不同的採食壓力，植物內的化學組成也會改變。杜松油亦可作為「生物型防腐劑」，被視為食品與化妝品產業中較安全的保存替代方案。

當美事走味：琴酒

對植物學家來說，聽到「杜松」往往會想到琴酒的有趣歷史。早在西元 70 年，杜松漿果（J. communis）就被記載與酒精同用：浸泡於葡萄酒，被認為能助於胸部疾患。到了 11 世紀，杜松漿果被視為藥用；14–15 世紀經低地國家傳至德國。隨著蒸餾術變化，藥物逐漸變為烈酒，也累積了與風味相關的萜烯化學史與文化影響。

16 世紀，荷蘭以杜松釀製出名為 genever 的烈酒。到 17 世紀，「gin」一詞首次見於 1714 年 Bernard Mandeville 的《The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits》。早期鋸屑參與的工法使酒體「混濁」，但價格低廉、容易取得。

18 世紀的英格蘭，每年消耗 4,700 萬公升的琴酒。琴酒課稅每加侖 2 便士，啤酒則要 4 先令 9 便士；而一般人負擔不起法國葡萄酒或白蘭地。廉價而烈性的琴酒催生了「琴酒狂熱（Gin Craze）」，人們經常飲用品質低劣且濃度高的烈酒，因其中化學組成而被描述為「瘋狂」。久而久之，琴酒與貧窮、疾病、墮落連結在一起；社會言論甚至指稱婦女疏於照顧子女且淪為娼妓。1751 年，英國政府通過《琴酒法》，降低啤酒價格以遏止飲用琴酒、改善公共健康。1830 年經改良的蒸餾器造就更乾淨的酒液，使琴酒更可口、風險更低，消費再次上升。（完整歷史可參見 Richard Barnett《The Book of Gin》。）

今日的琴酒為無色蒸餾酒，製程多樣。傳統風格常以杜松漿果的萜類為基調，並加入芫荽（Coriandrum sativum）籽、當歸（Angelica archangelica）根與柑橘（Citrus spp.）果皮等。最終可呈現杜松、芫荽、辛香、茴香樣、花香與果香等風味層次。雖然「藥酒」的想像已遠去，但琴酒依然受歡迎——2022 年全球琴酒營收估計約 130 億美元，且年成長率約 11%。

結語

若想與精油建立更深的連結，我們需要回到「來源植物」的真實歷史。就杜松而言，眾多物種交織出豐富的文化變遷與傳說；更重要的是，它也讓我們一窺藥物如何誕生，並在與人類的互動中調整與演化。把這段歷史帶入客戶經驗，有助於更深的同理與連結，進而支持療癒歷程。至於我們——不妨點一杯琴酒，慢慢啜飲；杜松，確實是多才多藝的植物。

致謝

感謝 Patricia B. Cox 與 Lois Kreitzer-Housler 協助拍攝杜松植株。沒有她們的幫忙，本文不會如此完整動人。謝謝你們的友情。

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