綠意入鼻：醛與酯如何打造清新銳利的芳香世界 / NAHA芳療協會期刊 2022 春季

化學可以是綠色的嗎？

在香氛與調香的世界裡，「綠」是一種氣味的描述，而不僅僅是顏色。我們來看看香水學中「綠」這個氣味概念，它如何為許多精油定義與定調。澳洲香水專家 Michael Edwards 曾被引述指出，綠色調能為香氣增添「清新、爽脆與銳利」。1

聚焦於精油面向，Eden Botanicals 網站的「Green Aroma Family」頁面建議，快樂鼠尾草（Salvia sclarea）、天竺葵（Pelargonium graveolens）、胡椒薄荷（Mentha × piperita）、橙葉（Citrus aurantium var. aurantium (fol)）、綠薄荷（Mentha spicata）等精油，以及紫羅蘭葉（Viola odorata）絕對油，都能為精油配方帶來「綠」的香氣。2

在 Scentcillo 網站撰文的作者也提到數種具有強烈「綠」氣味的食材：

• 小黃瓜（Cucumis sativus）：（(E, Z)-2,6-nonadienal）4
• 青椒／燈籠椒（Capsicum annuum）：（2-methoxy-3-isobutyl pyrazine）5
• 青豌豆（Pisum sativum）：（2-methoxy-3-isopropyl pyrazine）6

這類食物的芳香化學物可用於香氛中，增添驚喜與新意。作者也提到薯芹膠（Ferula gummosa，即加波倫脂／伽藍香），新割的青草、針葉樹、鈴蘭（Convallaria majalis）與萊姆（Citrus aurantifolia）等，皆是「綠」氣味的來源。

Creating Perfume 網站提供「綠色香水組構」的做法，7 並建議將具「綠」香氣的精油與單體化學物混搭；網站上也有許多可供瀏覽的精美圖片。不過，我最喜歡查找香氣化學物及其氣味描述的地方，是 The Good Scents Company（TGSC）資料庫。6

綠色精油化學

在 TGSC 資料庫中，帶有「綠」氣味描述的 1,491 種芳香物質裡，有幾點引起我的注意。首先，名單裡有許多醛類與酯類，其名稱常包含「hexyl」、「hexenyl」或「hexanoate」（「hex」代表碳鏈含六個碳原子）。依據 Tisserand 與 Young 的資料，紫羅蘭葉（Viola odorata）絕對油含有多種「hex」類化合物；勞丹脂（Cistus ladanifer）精油約含 6.8% 的 cis-3-hexenol；阿拉伯茉莉（Jasminum sambAC）絕對油含有 2.3% 的 3-hexen-1yl benzoate。8 而非常「綠」的番茄葉（Solanum lycopersicum）絕對油，其關鍵香氣成分包含 2-hexenal、3-hexenal 以及 hexanal。9

上述其中兩者同時也是割草氣味的成分。

其次，我知道這些成分有些在精油中可能僅以微量存在；然而，由於它們的氣味強勁且氣味閾值很低，仍會對整體精油香氣帶來強烈貢獻。以伽藍香（Ferula gummosa）為例，雖然其主要成分是 β-蒎烯與 δ-3-蒈烯，但其微量成分如（3E,5Z）-undeca-1,3,5-triene 與 2-methoxy-3-isobutyl-pyrazine 只以痕量存在，卻是伽藍香綠色氣味的關鍵。10 其中 2-methoxy-3-isobutyl-pyrazine 亦是青椒（Capsicum annuum）的關鍵氣味成分，且其極低的氣味閾值為 0.002 十億分之一（ppb）。11 薰衣草（Lavandula angustifolia）精油中的 R-(-)-芳樟醇，其氣味閾值為 0.8 ppb，12 也就是說，芳樟醇的氣味約比該吡嗪弱 400 倍。

「綠」色的 2-烯醛（特別是 2-hexenal）在生物學上的意義，似乎是植物用來驅避掠食者與微生物的防禦機制，並「預做準備」讓鄰近植物上調自身 C6 醛的生成。13 所謂「2-烯醛」意指在碳鏈第二個位置，醛基與一個碳碳雙鍵呈共軛。老鼠不喜歡 2-hexenal 的氣味，這種化合物會啟動其三叉神經中的酪胺酸酶相關蛋白 1（TRP1）通道，使牠們因氣味而退避。14 在人類中，這些醛類也很可能會啟動我們的三叉神經 TRP1 受器，透過上行網狀啟動系統，向大腦的覺察中樞送出警覺訊號。15 這些綠色氣味的「清新、爽脆與銳利」，或許真的能影響我們的警覺性，讓心智更清明、更專注。

那麼——化學可以是「綠」的嗎？

希望我至少打開了一罐裝滿討論議題的「蟲罐」，好讓你與同儕與學生繼續討論——永遠都有更多可學！

參考資料

1.     Perfumery.com.au。Michael Edwards 的著作與香氛輪。澳洲雪梨：Perfumery.com.au；2022。可得於：https://www.perfumery.com.au/michael-edwards-book-and-fragrance-wheel/。

2.     Eden Botanicals。Green Aroma Family Samples［網頁］。美國加州 Petaluma：Eden Botanicals；2022。可得於：https://www.edenbotanicals.com/green-aroma-family.html。

3.     Scentcillo。綠色聞起來像什麼？澳洲雪梨：Scentcillo；2015。可得於：https://www.scentcillo.com/blog/what-does-colour-green-smell。

4.     Chen S、Zhang R、Hao L、Chen W、Cheng S。兩個小黃瓜品種果實發育過程中揮發性化合物譜與相關基因表現及酵素活性。PLOS One。2015；10(3)：e0119444-e。

5.     Brunning A。青椒的化學——顏色與香氣。2016；取用日期：2022-02-18。可得於：https://www.compoundchem.com/2016/07/05/bell-peppers/。

6.     TGSC 資訊系統［網路］。The Good Scents Company。引用日期：2022-02-16。可得於：http://www.thegoodscentscompany.com/search3.php。

7.     Creating Perfume。Green Aromas。美國馬里蘭州 Bel Air：Creating Perfume；2022。可得於：https://www.creatingperfume.com/makinggreenperfumes.aspx。

8.     Tisserand R、Young R。第 14 章：成分譜。見：Tisserand R、Young R（編），Essential Oil Safety（第二版）。聖路易：Churchill Livingstone；2014。483–647 頁。

9.     Buttery RG、Ling LC、Light DM。番茄葉揮發性香氣成分。Journal of Agricultural and Food Chemistry。1987；35(6)：1039–42。

10.        Zviely M。1,3,5-Undecatriene 與 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine——伽藍香的綠色香調。Perfumer & Flavorist。2012；37（1 月）：46–49。

11.        Leffingwell J。Pyrazines——偵測方法與分子結構。美國喬治亞州 Canton：Leffingwell & Associates；2010。可得於：http://www.leffingwell.com/pyrazine.htm。

12.        Padrayuttawat A、Yoshizawa T、Tamura H、Tokunaga T。Citrus sudAChi 揮發性成分的對映異構物與氣味閾值。Food Science and Technology International, Tokyo。1997；3(4)：402–8。

13.        Scala A、Allmann S、Mirabella R、Haring MA、Schuurink RC。綠葉揮發物：植物對抗草食動物與病原的多功能武器。Int J Mol Sci。2013；14(9)：17781–811。

14.        Blair NT、Philipson BI、Richards PM、Doerner JF、Segura A、Silver WL 等。天然產生的防禦性烯醛化合物會活化 TRPA1。Chem Senses。2016；41(4)：281–92。

15.        De Cicco V、Tramonti Fantozzi MP、Cataldo E、Barresi M、Bruschini L、Faraguna U 等。三叉神經、內臟與前庭輸入可能經由藍斑核與上行網狀啟動系統改善認知功能：一項新假說。Frontiers in Neuroanatomy。2017；11：130。