不只咖哩！薑黃的抗氧化力與 1 分鐘入菜密技 / NAHA芳療協會期刊 2021 秋季

薑黃（Curcuma longa）：泥土氣息、效力強大的抗氧化者

薑黃（Curcuma longa）是薑科（ZingiberACeae）的一種開花植物，與薑（Zingiber officinale）同屬此科。原產於印度與東南亞，當地可見野生植株。其根莖（亦稱「根簇」）自古以來即被用於染布與烹飪。薑黃主要以粉末香料形式使用，也可像薑一樣以鮮品入菜，兩者皆取用其根莖部位。¹ 由於薑黃可作為染料，烹調時務必小心，否則可能染到衣物，甚至是流理台檯面。^2,3

薑黃在印度主要分布於兩個地區：阿勒皮（Alleppey）與馬德拉斯（Madras）。若能選擇，建議挑選阿勒皮產地，因其通常含有較高比例的薑黃素（curcumin）、色澤更深且風味較為溫和。薑黃素是薑黃被認為具有預防與調理效益的成分之一；其富含抗氧化與抗發炎特性，且多項來自世界各地之動物與人體研究顯示，薑黃素對身體各主要器官均有助益。² 此外，薑黃素作為一種植化素，被發現能特別促進肝臟的最佳機能。薑黃亦富含鐵與錳，並是維生素 B6、銅與鉀的不錯來源。³

數千年來，印度與中國的療癒者皆使用薑黃來支持多種需求，從舒緩消化不適、幫助傷口癒合、減輕疼痛、促進血液循環，到改善皮膚狀況與作為去痰之用。多個國際研究來源指出，在減少發炎與疼痛方面，薑黃的效益與藥物一樣有效，甚至更勝一籌。²

在料理上，薑黃適合搭配湯品、米飯、扁豆、番茄醬、蔬菜（尤其是花椰菜與洋蔥）及咖哩。咖哩粉與印度飲食文化中更為複雜、被視為一門藝術的各式咖哩並不相同；咖哩粉是由多種香料混合而成的「一體適用」配方，通常包含薑黃，為十八世紀由英國人所創。自製咖哩香料時，薑黃特別適合與下列香料搭配：多香果（Pimenta diocia）、黑胡椒（Piper nigrum）、葛縷子／香芹（Carum carvi）、小荳蔻（Elettaria cardamomum）、肉桂（Cinnamomum verum）、香菜籽（Coriandrum sativum）、孜然（Cuminum cyminum）、茴香籽（Foeniculum vulgare）、薑（Zingiber officinale），以及芥末籽〔常見源自三種植物：黑芥（Brassica nigra）、褐色印度芥（B. juncea）、或白／黃芥（B. hirta／Sinapis alba）〕。薑黃同樣也很適合與椰子（Cocos nucifera）、高良薑／南薑類〔常見源自四種植物：大高良薑（Alpinia galanga，亦稱 greater galangal、lengkuas 或 laos）、小高良薑（Alpinia officinarum）、山奈／指根（Boesenbergia rotunda，亦稱 Chinese Ginger 或 fingerroot）、或沙薑（Kaempferia galanga，亦稱 kencur、blACk galangal 或 sand Ginger）〕、大蒜（Allium sativum）、洋蔥（Allium cepa L.）或日曬番茄（Solanum lycopersicum）一同入菜。²

使用薑黃烹調時，最理想的方式，是先在熱油中撒入少許薑黃粉，讓其風味與色澤「綻放」。加熱時可聞其淡雅香氣，類似薑（Zingiber officinale）與甜橙（Citrus sinensis），並帶有一絲黑胡椒（Piper nigrum）的氣息。隨著烹煮時間，薑黃的風味會逐漸轉為溫和；初次嘗試的人或許會更喜歡這樣的口感。²

不妨就從這週開始，在你的廚房裡試試薑黃（Curcuma longa）！

秋日甜點小點

材料

• 薑黃粉（Curcuma longa） 1 茶匙
• 精製椰子油（Cocos nucifera） 1 湯匙
• 蘋果 2 顆（切片）
• 肉桂粉（Cinnamomum verum） 1/8 茶匙

作法

在炒鍋或類似的平底鍋中加入 1 湯匙椰子油，小火加熱。當油熱時，加入 1 茶匙薑黃，小火加熱數分鐘（加熱至散發香氣即可，請勿燒焦）。加入蘋果片與肉桂，小火拌炒後即可上桌，可與炒蔬菜一同享用。

小撇步

可視口味加上其他香料，如多香果（Pimenta diocia）或肉豆蔻（Myristica fragrans），也可加入金色葡萄乾，增添層次風味！

注意事項

若已知有肝臟與／或膽囊問題，請審慎使用。大量使用可能導致皮膚敏感或接觸性皮膚炎，亦可能造成消化不適。哺乳期間使用請特別留意。⁴

薰衣草（Lavandula angustifolia）

薑黃（Curcuma longa）

參考資料

1.“Turmeric.” Wikipedia, Wikimedia Foundation. ACCessed from: 18 Aug. 2021: https://en.wikipedia.org/wiki/Turmeric

2.Aggarwal, Bharat B., and Debora Yost. Healing Spices: How to Use 50 Everyday and Exotic Spices to Boost Health and BEAT DISEASE. Sterling Pub. Co., 2011.

3.Mateljan, George. The World’s Healthiest Foods: Optimize Your Health with Health-Promoting Superfoods and Nutrient-Rich Cooking. George Mateljan Foundation, 2015.

4.Gardner, Zoe, Michael McGuffin, 2019, American Herbal Product’s Association’s Botanical Safety Handbook, 2nd Edition, Curcuma longa. L., US: CRC Press, pp. 284-287.