電解質NaCl水溶液和精油化合物的相結合對常見空氣乾燥鯉魚片方法的保存效果

電解質NaCl水溶液和精油化合物的相結合對常見空氣乾燥鯉魚片方法的保存效果

International journal of food microbiology.

ISSN: 0168-1605 (Print)

2006 Feb

Mahmoud BS, Yamazaki K, Miyashita K, Kawai Y, Shin IS, Suzuki T.

Laboratory of Bioresources Chemistry, Graduate School of Fisheries Science, Hokkaido University, 3-1-1 Minato, Hakodate 041-8611, Japan.

我們進行鯉魚片試樣的抗微生物和抗氧化效果測試，先以鹼性電解質NaCl溶液EW（-）處理，再用酸性電解液EW（+）和由0.5%香旱芹菜酚和 0.5% 百里香（1% Cv+Ty）組成的1% 精油溶液。第一組鯉魚片試樣先以EW（-），再以EW（+）處理，接著以1%（C+T），即[EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）]在45度C溫度下15 分鐘。試樣接著以微生物學、化學和感覺分析評估之。
微生物學分析顯示了以EW（-）/EW（+）， 1%（Cv+Ty） 或 EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）處理過的試樣，其起始總微生物量相較於控制組有明顯大幅地銳減（p< or =0.05）。以EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）處理之，和其他處理比起來則是所有抑制微生物成長中最具強效的。以EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）處理之試樣的揮發性鹽基態氮（VBN）值會保持在低範圍（18.46+/-0.45）相較於控制組（40.33+/-0.58），可直到烘燥期（5 days）終止。以EW（-）/EW（+）/1% (Cv+Ty)處理的則會在乾燥期間，急速減低過氧化物質(PV)和硫巴比妥酸值（TBA）。
感觀分析則顯示了在5天乾燥期尾聲後，以EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）處理之試樣和其他處理方法相較，其顏色、臭味、味覺、氣味和組織有極大差異（p< or =0.05）。

我們的結論為：以EW（-）/EW（+）/1%（Cv+Ty）處理之試樣，比起其他在處理鯉魚片乾燥期間的方法，有較強的抗微生物和抗氧化效果，可用於食物業的人工保存另一方法。